Manteiga vs. gordura vegetal na panificação é um tópico maravilhoso para explorar que também irá ajudá-lo tornar-se um padeiro melhor em geral. Ambos manteiga e gordura vegetal são um ingrediente chave no arsenal de qualquer padeiro e, quando se trata do melhor, a resposta não é tão simples. Leia sobre isso para ajudá-lo a decidir se manteiga ou gordura vegetal é melhor para sua receita.
Experimente usar manteiga e gordura vegetal em algumas de minhas receitas saborosas, como a minha biscoitos de manteiga de amendoim, barras de torta de cerejaou Bolo de maçã irlandesa.
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Manteiga e gordura vegetal são as duas gorduras mais comumente usadas na panificação hoje, mas qual é a melhor? Isto é um pergunta frequente isso tem uma resposta não tão direta. Depende. Caramba, desculpe!
Tem alguns fatores a serem considerados ao decidir qual opção é melhor para sua receita específica. Depois disso, tudo se resume à preferência pessoal.
Manteiga ou gordura vegetal são melhores para assar
Alcançar um certo sabor, textura e estrutura para produtos assados depende do tipo de gordura que você escolhe usar. Surpreendentemente, na verdade pode variar dependendo do tipo de gordura considerada a melhor.
Gordura pode referir-se a óleo, gordura vegetal, margarina, manteiga ou banha de porco velha. Manteiga e gordura vegetal são os tipos mais comuns de gordura usados na panificação, por isso vamos nos concentrar neles para o propósito deste artigo.
Tanto a manteiga quanto a gordura vegetal têm seu lugar no mundo da panificação. Em muitas receitas você pode até substituir um pelo outro.
A decisão de usar manteiga ou gordura vegetal depende do resultado desejado em estrutura, textura e sabor.
O que é encurtamento
A gordura vegetal é definida como 'qualquer gordura sólida ou semissólida à temperatura ambiente'. Imagine aquela lata de Crisco na prateleira da despensa que mantém sua forma sólida perfeita o ano todo (todos nós temos!)
Se você não sabia, a gordura vegetal é, na verdade, feita de plantas. Especificamente, óleos comestíveis que foram extraídos de azeitonas, girassóis e soja. Por que é sólido e não líquido se provém de óleos comestíveis? Esse é o resultado de um processo chamado hidrogenação.
Existe uma explicação científica mais complexa para a hidrogenação, mas aqui está uma explicação simples com o propósito de entender o encurtamento:
Óleo vegetal (de azeitonas, girassóis ou soja) passa por um processo que o transforma de gordura insaturada (no estado líquido) para gordura saturada (no estado sólido). Assim, gordura vegetal = óleo vegetal hidrogenado.
Por que isso importa
- O encurtamento é 100% de gordura com zero de teor de água.
- Encurtando tem um alto ponto de fusão.
Os dois elementos de encurtamento são o chave para entender como e quando usá-lo na panificação.
Primeiro, vamos ver o que é manteiga. Depois, podemos comparar as duas gorduras diferentes usadas em suas guloseimas favoritas.
O que é manteiga
A manteiga é um produto lácteo feito a partir da batida de qualquer variedade de leite. Ao contrário da gordura vegetal, que é 100% gorda, a manteiga só é 80% gordura no total.
Os outros 20% são cerca de 16-18% de água e cerca de 2-4% de sólidos de leite, o que significa que a manteiga tem teor de água onde a gordura vegetal não tem.
Como resultado, o teor de água adicionado à manteiga afeta o seu ponto de fusão. Como a manteiga contém apenas 80% de gordura, ela derreterá em temperaturas mais baixas e mais rapidamente do que a gordura vegetal.
Diferença entre manteiga e gordura vegetal
A teor de gordura e água de manteiga e gordura vegetal são o que criam as diferenças de sabor, textura e até estrutura ao assar com esses dois ingredientes.
De um modo geral, a gordura vegetal fornece produtos de panificação que são mais escamosos e esfarelados na textura. Isto se deve ao menor teor de água.
Como resultado do alto ponto de fusão, trata como biscoitos será mais grosso e redondo (já que não derretem no forno).
Por outro lado, guloseimas assadas com manteiga resulta em uma estrutura mais fina ou plana, pois a manteiga derrete e se espalha mais rápido.
No entanto, devido ao teor de água da manteiga, seus biscoitos ficarão mais mastigáveis e outros produtos assados ficarão mais úmidos.
Assar com manteiga e gordura vegetal
Estas são as regras simples de quando escolher gordura vegetal ou manteiga. No entanto, essas regras variam ligeiramente de receita para receita. Aqui estão as notas rápidas para assar com manteiga versus gordura vegetal:
Continue lendo para ver como a manteiga e a gordura vegetal afetam todos os seus produtos assados favoritos. Isso o ajudará a determinar qual você prefere ou quando pode substituir um pelo outro.
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Cookies
Os biscoitos podem ser feitos com manteiga ou gordura vegetal! Isso significa que a escolha depende totalmente de você e de sua preferência pessoal.
Usar manteiga para fazer biscoitos fará com que derretam e se espalhem no forno. Como resultado, seu biscoito ficará mais achatado, mas com uma textura maravilhosamente mastigável. (Confira minha postagem em como evitar que os cookies se espalhem para resolver isso!)
Como a gordura vegetal tem um ponto de fusão mais alto (porque não contém água), os biscoitos não se espalharão tanto e ficarão mais grossos e redondos. No entanto, eles serão mais quebradiços e não tão mastigáveis.
Quando se trata de sabor, a manteiga é muito rica. A gordura vegetal, por outro lado, é considerada neutra ou insípida.
Pode ser facilmente intimidante ter que decidir fazer biscoitos com manteiga ou gordura vegetal. No entanto, você pode alterar facilmente qualquer receita de biscoito para usar as duas opções!
Você obterá todos os benefícios da gordura vegetal e da manteiga. Seus biscoitos ficarão úmidos, em borracha, grossos e saborosos.
Se você quiser experimentar, basta usar quantidades iguais de manteiga e gordura vegetal em sua receita. (mas certifique-se de que o valor total é o que a receita pede!)
Pessoalmente, acho que não existem biscoitos melhores do que os feitos com manteiga. No entanto, posso ver facilmente os benefícios de usar manteiga e gordura vegetal (e até faço isso sozinho às vezes!)
crostas de torta
Muitas receitas de massa de torta pedem gordura vegetal. Isso ocorre porque a crosta de torta perfeita é frequentemente descrita como “agradável e escamosa”. Usando tudo encurtamento lhe dará exatamente isso – uma bela crosta escamosa.
Ao usar apenas manteiga, a crosta ao redor das bordas externas da torta ficará mais dourado, e a parte inferior da crosta geralmente estará úmida e mais densa.
O recheio da torta costuma ser a estrela do show, então o sabor pode não ser tão importante no que diz respeito à crosta. Uma crosta feita com gordura vegetal será mais suave, enquanto uma crosta de manteiga fornecerá um sabor rico e amanteigado.
Pão
O uso de manteiga e gordura vegetal ao assar pão é mais complicado do que outros produtos assados. A menos que sua receita de pão exija especificamente gordura vegetal, é melhor usar manteiga, especialmente para pão de fermento.
A água ajuda o fermento a crescer; portanto, o teor de umidade na manteiga é essencial para alcançar o crescimento, estrutura e textura desejados do pão. Você deve ajustar o tempo de fermentação se decidir substituir a manteiga pela gordura no pão com fermento.
Isto irá variar dependendo da receita; isso é melhor pesquisar quais mudanças são necessárias para uma receita específica.
As receitas de pão rápido, ou pão sem fermento, são mais fáceis de modificar. As regras gerais de cozimento com gordura e manteiga ainda se aplicam.
Embora o teor de umidade não seja necessário para permitir que o pão cresça, ainda é necessário para pão úmido.
Usando manteiga para pão rápido como pão de banana resultará em um pão bonito e úmido. Usar gordura vegetal nesses tipos de pão resultará em um pão mais seco e muitas vezes mais denso.
Como sempre, lembre-se de levar em consideração o sabor. Há nada como os tons amanteigados de pão de banana.
Além disso, pão de fermento que pede manteiga com sal pode ficar bem sem graça se a manteiga for substituída por gordura.
Biscoitos
Biscoitos são aqueles assados em que a palavra 'escamoso' está associada à manteiga em vez de gordura vegetal.
Se você imagina um biscoito com camadas escamosas e cobertura dourada, manteiga é o que você quer. O conteúdo de água na manteiga cria vapor que cria pequenas bolsas de ar durante o cozimento.
Isso fornece um belo aumento no biscoito e adiciona umidade à massa. O resultado? Biscoitos escamosos e húmidos!
Em contrapartida, os biscoitos feitos com gordura serão mais quebradiço e seco. Sem o vapor para criar a subida natural das bolsas de ar, esses biscoitos também ficarão mais densos. A textura final pode lembrá-lo mais de um bolinho inglês.
Bolos
Ao contrário dos biscoitos e biscoitos, você não verá uma diferença imediata entre um bolo assado com manteiga e uma gordura vegetal. Eles tendem a subir quase da mesma forma.
As diferenças no uso de gordura vegetal ou manteiga são notou mais na textura e às vezes o sabor do bolo. Um simples branco or bolo amarelo feito com gordura lhe dará um bolo leve e fofo.
No entanto, um bolo simples como este pode perder um pouco de seu sabor quando feito com gordura.
Com um bolo de sabor mais complexo, como um bolo de cenoura ou um rico bolo de chocolate, substituir a manteiga pela gordura vegetal não afetará o sabor. Na verdade, o falta de sabor na gordura às vezes é melhor para que os outros sabores possam passar.
Glacé
Um dos maiores fatores para decidir se deve usar manteiga ou gordura para seu glacê é baseado no que o seu glacê será usado - e onde será usado.
A gordura vegetal tem um alto ponto de fusão, o que significa que só derrete em altas temperaturas. Portanto, será mantenha sua forma em muitos ambientes diferentes. A manteiga, por outro lado, amolece ou até derrete.
A gordura vegetal é a melhor opção se você estiver decorando um bolo que será sentado em uma mesa ou fora por um longo tempo. Manterá sua estrutura sem necessidade de refrigeração.
No entanto, se você decorar um bolo com creme de manteiga e deixe-o do lado de fora da geladeira por qualquer período de tempo - seu glacê vai derreter.
Se você não precisa se preocupar com a resistência do glacê ao calor, o sabor de um bom glacê de creme de manteiga é difícil de bater!
💭 Dicas para escolher entre manteiga e gordura vegetal
Escolher entre manteiga e gordura vegetal pode ser difícil. Reuni algumas dicas fáceis para ajudá-lo a decidir o que usar.
- Sabor: A gordura vegetal tem um sabor bem neutro, o que é ótimo para quando você quer deixar brilhar os demais sabores do seu prato. Por outro lado, a manteiga é carregada de um sabor rico e distinto que todo mundo adora.
- Textura: Como a manteiga contém água, ela tem um ponto de fusão mais baixo do que a gordura vegetal. Como resultado, usar manteiga proporcionará produtos assados mais macios e macios. Usar gordura vegetal criará coisas mais firmes com uma textura escamosa.
- Temperatura: A gordura vegetal é fácil de usar, pois é sempre sólida. A manteiga, entretanto, precisa ser aquecida à temperatura ambiente antes de ser usada, para que possa ser misturada adequadamente.
- Adaptação de Receita: Na maioria das vezes, essas duas opções podem ser facilmente trocadas entre si. No entanto, a textura dos seus produtos assados pode ser afetada (assim como o sabor).
- Densidades: Sinta-se à vontade para experimentar usar manteiga e gordura vegetal! A combinação dos dois pode proporcionar os benefícios de um sabor amanteigado e da estrutura da gordura vegetal.
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📖 Cartão de receitas
Manteiga vs Gordura: Tudo o que você precisa saber + Como fazer manteiga caseira!
Ingredientes
- 2 copos creme de leite
- 1 pitada sal (Opcional)
Instruções
- Despeje o seu 2 copos de creme de leite em um processador de alimentos ou liquidificador.
- Misture o creme de leite em alta velocidade até que fique com uma consistência de manteiga que seja separada do leitelho líquido.
- Coe o leitelho da manteiga e, em seguida, lave a manteiga em água fria da torneira para terminar de remover o leitelho.
- Adicione o opcional 1 pitada de sal e misture. Transfira sua manteiga caseira para um recipiente de plástico e use como se fosse comprada em loja.
Notas
- Rende ½ xícara de manteiga = 1 tablete ou 8 porções de 1 colher de sopa cada.
- Coe o líquido em uma jarra para economizar 1 xícara de leitelho que também é produzido.
- Mantenha sua manteiga DIY refrigerada entre o uso.
Nutrição
Angela é uma chef caseira que desenvolveu uma paixão por todas as coisas de cozinhar e assar desde muito jovem na cozinha de sua avó. Depois de muitos anos no setor de food service, ela agora gosta de compartilhar todas as receitas favoritas de sua família e criar jantares saborosos e receitas de sobremesas incríveis aqui no Bake It With Love!
Joan Ledbetter diz
Isso foi muito interessante. Meus biscoitos cortados com manteiga de amendoim pedem 1/2 cp de gordura, bem como manteiga. Tudo está bem, mas minha pergunta é que me disseram que você coloca o encurtamento na geladeira, ele durará mais e levará o valor necessário para a temperatura ambiente, é claro. Minha geladeira chegou a 50 graus durante a noite, seria bom usar em temperatura ambiente, pois geralmente está no cubbard de qualquer maneira? Minha geladeira está de volta e ok agora. Melhor prevenir do que desculpe, é claro que joguei fora todos os cremes de ovos etc! Manteve o cisco.
Ângela @ BakeItWithLove.com diz
Eu pessoalmente salvaria o Crisco para uso, apesar da mudança de temperatura (já que costumo guardá-lo em temperatura ambiente de qualquer maneira). Use seu bom senso e certifique-se de que não haja sinais claramente visíveis de textura ruim, cheiro, etc.