Este dicas e truques para cozinhar em alta altitude ajudará com seus biscoitos, bolos, pães, tortas e muito mais se você tiver a sorte de residir acima de 3,000 pés do nível do mar. Aprender como ajustar receitas para altitude, obtenha sempre resultados perfeitos e evite armadilhas comuns neste guia. Pode ser um desafio cozinhar com pressão de ar aumentada, mas qualquer um pode dominá-lo.
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Cozinhar em grandes altitudes não é a mesma coisa que assar em qualquer outro lugar. Na verdade, pode ser um tanto desafiador.
Elevações acima de 3,000 pés começam a impactar significativamente os processos de panificação, levando a massas com crescimento mais rápido, evaporação mais rápida de líquidos e uma série de outros desafios. Não se preocupe, depois de entender como tudo funciona, você será um mestre padeiro!
1. Ajustando seus ingredientes para cozimento em grandes altitudes
- Assista a farinha: Em altitudes mais elevadas, a farinha fica mais seca e, como resultado, pode absorver mais líquido. Para manter o nível correto de umidade, pode ser necessário reduzir a quantidade de farinha ou adicionar uma ou duas colheres de sopa extras de líquido por xícara de farinha.
- Ajuste o açúcar: O açúcar pode enfraquecer a estrutura de muitos produtos assados, então você deve tentar reduzir a quantidade de açúcar usada em algumas colheres de sopa. Isso ajudará a evitar que bolos ou pães se esfarelem. Não se preocupe, algumas colheres de sopa não alteram a doçura.
- Alterando Gorduras: Como a umidade pode facilmente faltar em grandes altitudes, adicionar gordura (como manteiga ou óleo) pode rapidamente compensar isso. Infelizmente, muita gordura fará com que seus bolos ou biscoitos se espalhem demais no forno. Se isso for um problema, tente usar 1-2 colheres de sopa a menos (ou confira minha postagem em como evitar que os cookies se espalhem).
- Líquidos em Alta Altitude: Como os líquidos evaporam rapidamente, suas receitas podem se beneficiar com um pouco mais de líquido. Isso pode significar adicionar mais água, leite ou qualquer outro líquido que você esteja usando.
2. Ajustes de temperatura e tempo
- Ajustes na temperatura do forno: Se você aumentar a temperatura do forno em apenas 15-25°F, seus bolos e pães endurecerão mais rapidamente. Isso ajudará a evitar que eles subam muito e desmoronem.
- Variações no tempo de cozimento: Como você aumentará ligeiramente a temperatura do forno, fique de olho nos produtos assados. Eles podem assar mais rápido, então comece a verificar se estão prontos alguns minutos antes da receita indicar.
3. Agentes fermentadores
- Ajustes de fermento em pó e bicarbonato de sódio: Reduzir o fermento em pó e/ou o bicarbonato de sódio em cerca de 15% evitará que os produtos assados cresçam muito rapidamente. (e caindo depois). Ninguém quer um bolo desmoronado!
- Pães de Levedura: Ao assar em grandes altitudes, os pães fermentados não precisam crescer por tanto tempo. Fique de olho na sua massa e avalie quando ela terminar de crescer com base no tamanho e na textura (em vez de apenas tempo). Se necessário, você pode reduzir um pouco a quantidade de fermento utilizado.
4. Assar Bolo
- Ajustes de ingredientes do bolo: Junto com alguns ajustes que já mencionei, você pode usar um ovo extra ou claras de ovo para fornecer estrutura e suporte extras para reduzir o risco de colapso.
- Técnicas de mistura e cozimento: Talvez seja necessário ajustar a forma como você mistura a massa também. Se for adicionado muito ar à massa do bolo (de misturar muito rapidamente), a questão da subida e descida será enfatizada. Vá em frente e misture o bolo em velocidades mais baixas por menos tempo para consertar isso.
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5. Biscoitos e Barras
Os cookies podem facilmente tornar-se seco ou espalhado ao assar em grandes altitudes. Para obter melhores resultados, tente reduzir ligeiramente o açúcar e a gordura enquanto adiciona um pouco mais de farinha. Resfriar a massa na geladeira é outra ótima maneira de evitar que se espalhe demais. (e faço isso o tempo todo, mesmo em altitudes mais baixas!)
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6. Assar Pão
Para obter o melhor pão, tentaria aumentar um pouco a quantidade de água utilizada, reduzir a quantidade de fermento e ficar de olho na massa enquanto ela cresce.
7. Assar Torta
Crostas de torta podem secar ou cozinhar de maneira irregular em grandes altitudes. Eu adicionaria um pouco mais de água à massa e usaria uma forma de torta ou um pedaço de papel alumínio nas bordas.
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💭 Dicas para assar em grandes altitudes
Pressão de ar mais baixa e ar mais seco pode trazer alguns problemas ao assar em grandes altitudes. Reuni essas dicas para ajudá-lo a obter os melhores resultados com todos os seus produtos assados.
- Diminuir o açúcar: Reduza o açúcar em cerca de 1-3 colheres de sopa por xícara para ajudar a evitar que a estrutura fique muito fraca. Se estiver muito fraco, seus produtos assados irão desmoronar.
- Aumentar líquido: Adicione 1-4 colheres de sopa por xícara de líquido extra para evitar que seus produtos assados fiquem muito secos. Os produtos assados secos são quebradiços.
- Ajuste a temperatura do forno: Aumente a temperatura do forno em 15-25°F para que suas receitas não demorem muito para assar. Claro, você deve ficar de olho neles para que não assem demais.
- Use um termômetro: Usar um termômetro é a maneira mais fácil de saber quando seus produtos assados estão prontos. Sempre recomendo um termômetro de leitura instantânea para verificar a temperatura interna.
- Use receitas de alta altitude: Uma das maneiras mais fáceis de garantir ótimos resultados é usar receitas escritas especificamente para grandes altitudes. Essas receitas levam em conta muitas das dicas citadas acima para que você não precise fazer tantos ajustes.
❓ Perguntas frequentes
Comece com pequenos ajustes: reduza os agentes fermentadores e o açúcar, aumente ligeiramente o líquido e aumente a temperatura do forno em 15-25°F. Ajuste ainda mais com base nos resultados.
Os bolos caem quando crescem muito rapidamente e desabam porque a estrutura não endurece a tempo. Reduza os agentes fermentadores e aumente a temperatura do forno para endurecer a estrutura mais rapidamente.
O cozimento sem glúten em grandes altitudes pode exigir mais ajustes de umidade e estrutura, dada a falta de glúten. Aumentar os ingredientes de ligação (como ovos) e ajuste os líquidos conforme necessário.
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📖 Cartão de receitas
Como assar em grandes altitudes: dicas, truques e ajustes para assar em grandes altitudes!
Ingredientes
- 2 copos farinha com fermento
- ½ xícara manteiga (congele e depois rale)
- 1 xícara leite inteiro (metade e metade ou 2% de leite também funcionam)
Instruções
- Pré-aqueça seu forno a 450 ° F (232 ° C) e forre uma assadeira com papel manteiga. *Antes de começar, congele seu pedaço de manteiga para facilitar a ralagem.
- Meça a farinha com fermento em uma tigela grande e rale a manteiga diretamente na tigela de farinha. Mexa rapidamente a farinha e a manteiga e faça uma cova no centro da farinha.
- Despeje o leite no centro do poço e misture brevemente, apenas o suficiente para combinar.
- Divida a massa na assadeira preparada em grandes quantidades de colheres de sopa.
- Asse a 450 ° F (232 ° C) por 13-15 minutos ou até dourar no topo e levemente dourado na base. Retire do forno e deixe esfriar por 5 minutos na assadeira antes de servir ou esfriar completamente para guardar.
Notas
- Diminuir o açúcar: O açúcar pode enfraquecer a estrutura dos produtos assados em grandes altitudes, portanto, reduzir o açúcar em cerca de 1 a 3 colheres de sopa por xícara pode ajudar a melhorar a textura.
- Aumentar líquido: O ar mais seco em grandes altitudes pode fazer com que os produtos assados sequem rapidamente. Aumente a quantidade de líquido na receita, geralmente em cerca de 1 a 4 colheres de sopa por xícara de líquido necessária.
- Ajuste a temperatura do forno: Devido ao ponto de ebulição mais baixo da água em altitudes mais elevadas, os produtos assados podem demorar mais para cozinhar. Aumente a temperatura do forno em 15-25°F (8-14 ° C) para ajudar a compensar isso.
- Use um termômetro: Verifique a temperatura interna dos produtos assados para garantir que estejam totalmente cozidos. Produtos assados podem exigir tempos de cozimento mais longos devido à menor pressão do ar.
- Use receitas de alta altitude: Procure receitas projetadas especificamente para panificação em grandes altitudes. Eles já foram ajustados para condições únicas.
- Pratique e ajuste: Cozinhar em grandes altitudes é uma questão de prática e ajuste. Acompanhe suas modificações e seus efeitos em seus produtos assados e refine suas técnicas ao longo do tempo.
Nutrição
Angela é uma chef caseira que desenvolveu uma paixão por todas as coisas de cozinhar e assar desde muito jovem na cozinha de sua avó. Depois de muitos anos no setor de food service, ela agora gosta de compartilhar todas as receitas favoritas de sua família e criar jantares saborosos e receitas de sobremesas incríveis aqui no Bake It With Love!
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