Se você estiver indo para o balcão do açougue, é importante que você saiba como selecionar costela assada para que a sua refeição seja o mais saborosa possível! Não se preocupe, vou te passar todas as informações importantes para você escolher o melhor pedaço de carne! Continue lendo para descobrir tudo o que você precisa saber!
Como selecionar o melhor assado de costela
Os assados de costela são incrivelmente suculentos, macios e transbordando de rico sabor. Embora todos tenham um gosto bom, se você deseja um corte de carne que produza o prato mais incrível possível, precisa saber exatamente o que procurar.
Vou discutir as classificações de carne bovina do USDA, chuck end vs loin end e muito mais! Além disso, vou incluir algumas das minhas receitas favoritas de costela, só para você!
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- Como selecionar o melhor assado de costela
- O que é Prime Rib?
- Classificações do USDA Prime Rib
- Classificações do Wagyu Prime Rib
- Extremidade do Chuck vs Extremidade do Lombo
- Folhas de trapaça
- Tabela 1: Tabela de notas de carne bovina
- Tabela 2: Extremidades de Mandril e Lombo
- ❓ Devo escolher o Prime Rib sem osso ou com osso?
- ❓ De quanto Prime Rib eu preciso?
- 🥩 Minhas receitas favoritas de costela!
- 📖 Cartão de receitas
- 💬 Comentários
O que é Prime Rib?
Prime rib é o clássico assado com osso que é cortado da seção de costela primal da vaca. O termo "prime" é em referência ao seu classificação real do USDA. Se a carne não for classificada como prime, então é simplesmente um assado de costela em pé (com o osso) ou uma costela assada (se desossado) e não realmente costela 'prime'.
Classificações do USDA Prime Rib
Nosso Sistema de classificação de carne bovina dos EUA é supervisionado pelo Departamento de Agricultura dos EUA. É classificado com base na maciez, suculência e sabor. Embora existam, na verdade, mais 5 designações (padrão, comercial, utilitário, cortador e enlatador) que estão abaixo de Select, Choice e Prime, estes são os três opções de grau que você estaria olhando ao selecionar uma porção de costela.
No entanto, um bom olho pode escolha um corte de ótima escolha que pode ser melhor do que uma costela de primeira. Isso se deve ao fato de as notas também terem 'subclasses' dentro de suas classificações.
Você pode encontrar uma ótima porção de costela que é classificada como Select, mas estando dentro da qualidade de carne "altamente selecionada", a classificação pode realmente ser (e provavelmente é) melhor do que uma porção de carne bovina classificada como "primária de entrada".
Selecionar
A carne bovina selecionada do USDA é mais magra do que suas contrapartes nobres e selecionadas. Isso ocorre porque tem menos marmoreio de gordura, resultando em carne que é não como concurso como os graus mais elevados.
Além disso, devido ao menor marmoreio, não tem tanto sabor e é menos suculento. Isso não significa que esta carne não seja saborosa ou de boa qualidade, é apenas não tão suculento, macio ou saboroso como carne nobre ou seleta.
É considerado mais uma opção de orçamento, pois é significativamente mais barato do que as notas mais altas. A carne bovina selecionada é ótima para jogar na grelha ou para marinar (já que marinar deixa a carne mais macia)!
Escolha
A carne bovina tem mais marmoreio de gordura do que selecionar, mas menos que primo. É aqui que o corte de carne faz uma diferença significativa.
Os cortes escolhidos da costela e do lombo ainda serão extremamente suculentos, saborosos e macios! Esta é a opção mais comum e de alta qualidade que você verá em todos os supermercados. Ainda é uma ótima opção para escolher!
Prime
A carne classificada como nobre é cortada de vacas jovens e bem alimentadas. Possui significativo marmoreio de gordura, tornando-o extremamente tenra e suculenta. Essa qualidade de carne é normalmente o que você encontra à venda em restaurantes!
Obviamente, como essa é a mais alta qualidade, será mais cara do que as opções de escolha. Além disso, não é tão fácil de encontrar, já que a maioria do que você vê no supermercado será classificada como seleção ou escolha. Se você quer esbanjar (e ter o dinheiro), carne de primeira qualidade desbloqueará possibilidades ilimitadas com suas criações culinárias!
Classificações do Wagyu Prime Rib
O Carne japonesa de Wagyu sistema de classificação é onde você ouve o termo "A5", que é o grau mais alto de carne bovina que pode ser comprada. A carne bovina é classificada como A, B ou C com base no rendimento (A = 72% e acima, B = 69% e acima, e C = 69% e abaixo).
Os graus de qualidade 1, 2, 3, 4 ou 5 são baseados na qualidade geral da carne, incluindo marmoreio, cor e textura da carne e cor e qualidade da gordura. Os índices de qualidade são classificados de 1 a 12, com 12 sendo o grau mais alto disponíveis.
Portanto, um índice de qualidade de 1=Ruim=1 grau de qualidade. Um índice de qualidade de 2=Abaixo da média=2 grau de qualidade e um índice de qualidade de 3-4=Médio=3 grau de qualidade. As pontuações de qualidade mais altas de 5-7=Bom=4 grau de qualidade e 8-12=Excelente=5 grau de qualidade.
A carne Wagyu americana é classificado nos mesmos padrões como carne japonesa Wagyu, mas classificada usando as designações Select, Choice e Prime.
Extremidade do Chuck vs Extremidade do Lombo
No balcão do açougue, além de poder escolher o grau de sua costela assada, você também pode decidir se quer que ela seja cortada da ponta do acém ou da ponta do lombo.
As vacas têm 13 costelas de cada lado do corpo, sendo as costelas 6-12 a parte cortada e vendida como costela. o extremidade do lombo é o corte mais desejável (normalmente referido como o primeiro corte), constituído pelas costelas 10-12. Este corte contém um único músculo do olho de lombo que é incrivelmente macio.
As costelas 6-9 são consideradas na extremidade do mandril (geralmente referido como o segundo corte). Esta área tem mais tecido conjuntivo e bolsas de gordura e é menos uniforme que o primeiro corte. No entanto, isso é ainda um pedaço delicioso e macio de carne!
Folhas de trapaça
Eu juntei algumas dicas úteis para que você possa lembrar de todas essas informações com apenas uma rápida olhada!
Tabela 1: Tabela de notas de carne bovina
| Selecionar | Compõe cerca de 30% da carne bovina classificada | Opção de orçamento | Menos marmoreio | Sem sabor e potencialmente menos macio ou suculento |
| Escolha | Mais comum (65% de carne bovina) / Mais fácil de encontrar | Opção de alta qualidade | Marmoreio moderado | Muito saboroso, suculento e macio |
| Prime | Top 5% de carne bovina / Difícil de encontrar | Muito caro, opção de melhor qualidade | Marmoreio pesado que é distribuído uniformemente | Extremamente saboroso, suculento e macio |
Tabela 2: Extremidades de Mandril e Lombo
| Extremidade do mandril | Segundo corte | Costelas 6-9 | Mais bolsas de gordura, não tão uniformes |
| Extremidade do Lombo | Primeiro corte | Costelas 10-12 | Um músculo grande, macio e uniforme |
❓ Devo escolher o Prime Rib sem osso ou com osso?
Este é verdadeiramente um preferência pessoal. Algumas pessoas acreditam que escolher um assado de costela com osso lhe dará mais sabor. No entanto, a variedade desossada é mais fácil de esculpir quando você está pronto para servi-la.
Por fim, recomendo escolher qualquer opção que a receita que você pretende fazer pede!
❓ De quanto Prime Rib eu preciso?
Se for baseado no peso, uma ótima regra geral é 1 libra por pessoa. Se julgar pelas costelas, você pode apontar para 1 costela para cada 2 pessoas.
Para obter mais informações úteis sobre o prime rib, confira meu artigo sobre prime rib temperaturas de cozimento da costela bem como o meu guia sobre o que servir com costela! Deixe um comentário abaixo e deixe-me saber sua receita favorita de costela!
🥩 Minhas receitas favoritas de costela!
- Costela assada no forno com costela seca
- Costela de bisão defumada
- Ovos de Costela Benedict
- Prime Rib Philly Stuffed Cogumelos
- Costela desossada
- Costela Au Jus
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📖 Cartão de receitas
Como selecionar Prime Rib Roast: Costela desossada (como escolher o assado perfeito!))
Ingredientes
Costela assada desossada
- 5 lb costela (assado desossado)
Costela
- 1 ½ colher de sopa sal kosher
- 1 colher de sopa pimenta moída grossa (moído na hora é melhor)
- ½ colher de sopa alho em pó
- 1 colher de chá páprica defumada (ou colorau normal)
- 1 colher de chá alecrim seco
- 1 colher de chá sábio do solo
- 1 colher de chá tomilho seco
- ½ colher de chá orégano seco
- ½ colher de chá cebola em pó
Instruções
PREPARAÇÃO
- Lave sua costela assada em água fria corrente e seque com papel toalha. Remova qualquer excesso de gordura ou pele prateada, se desejar.
- (Opcional) Amarre a costela assada com barbante de açougueiro. Para assados desossados, amarre a cada 1.5 polegadas ao longo do comprimento do assado.
Costela
- Combine os ingredientes secos em uma tigela pequena (sal, pimenta, páprica defumada, alho em pó, cebola em pó, sálvia moída, alecrim seco e tomilho seco) e reserve.
- Coloque a costela em uma assadeira ou assadeira e polvilhe a massa seca, usando uma metade de cada lado. Massageie a massa seca no lugar e role as bordas no excesso que está na assadeira para cobrir toda a superfície do seu assado. * Não se intimide com o tempero!
- Depois que sua costela estiver temperada, deixe-a descoberta e transfira para a geladeira para secar a salmoura durante a noite (ou 8 horas). Para obter os melhores resultados, certifique-se também de permitir pelo menos 1 hora (de preferência 2 horas) de trazer o assado à temperatura ambiente antes de assar.
Assando a costela
- Pré-aqueça seu forno a 200 ° F (93 ° C).
- Transfira a costela temperada assada em uma assadeira para o forno pré-aquecido (lado da gordura voltado para cima para uma costela desossada ou lado do osso para baixo para uma costela assada em pé). Asse por aproximadamente 3 horas e 45 minutos (ou cerca de 45 minutos por libra para uma costela nobre de 5 libras), até que a temperatura interna do assado atinja o ponto desejado na próxima etapa abaixo.
- Quando o assado tem uma temperatura interna de 120-125 ° F (49-52 ° C) para RARE, 125-129 ° F (52-54 ° C) para MÉDIO RARO, 130-139 ° F (54-59 ° C) para MÉDIO e 140-145 ° F (60-63 ° C) para MEDIUM FEITO retire o assado do forno e deixe-o descansar frouxamente com papel alumínio por 20-30 minutos antes de cortar e servir.
(Opcional) Selagem reversa
- Para selar a sua costela antes de servir, remova o assado a cerca de 10 ° F (5.5 ° C) abaixo da temperatura de seu cozimento desejada listada acima. Transfira o assado para uma tábua ou prato de corte e cubra com papel alumínio enquanto aumenta a temperatura do forno para 500 ° F (260 ° C).
- Assim que o forno estiver totalmente aquecido, devolva o assado e sele até que a temperatura interna seja de 130 ° F (54 ° C) para RARE, 135 ° F (57 ° C) para MÉDIO RARO e 140 ° F (60 ° C) para MEDIUM. * Fique atento à sua costela enquanto esta etapa escaldante avança rapidamente.
- Retire a costela do forno, recoloque o papel alumínio sobre o assado e deixe descansar por pelo menos 15 minutos antes de cortar e servir.
Notas
- Com o tempo permitido, embrulhe a carne temperada em filme plástico e deixe 'curar' na geladeira por pelo menos quatro horas, e até durante a noite. Ou aplique o produto seco e deixe o assado desembrulhado em 'salmoura' na geladeira durante a noite.
- Verifique a temperatura interna do assado na parte mais espessa do assado, bem como em algumas outras áreas em direção ao centro do assado para determinar o cozimento.
- Todas as temperaturas fornecidas para * removendo o assado * do forno não são a temperatura final que o assado atingirá. O 'cozimento de transição' que acontece durante o descanso deve aumentar a temperatura interna do seu assado em 5-7 ° F (3-4 ° C) para sua temperatura final cozida e cozimento.
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